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水分传递对小麦面粉/水分系统的动态粘弹性参数的影响

董务民

董务民. 水分传递对小麦面粉/水分系统的动态粘弹性参数的影响[J]. 力学进展, 1986, 16(3): . doi: 10.6052/1000-0992-1986-3-J1986-046
引用本文: 董务民. 水分传递对小麦面粉/水分系统的动态粘弹性参数的影响[J]. 力学进展, 1986, 16(3): . doi: 10.6052/1000-0992-1986-3-J1986-046

水分传递对小麦面粉/水分系统的动态粘弹性参数的影响

doi: 10.6052/1000-0992-1986-3-J1986-046
  • 摘要: 把小麦面粉/水分(100:69)混合物置于流变测定仪机械分光计(Rhcometrics mechanical spectrometer)的平行板装置中,试样各边未涂防止脱水的防水物。在ε<0.1下,在试样制备30分钟后进行试验,在频谱约1—5Hz,最大频率约4—5Hz时将发生令人感兴趣的流变不平衡现象。它表现为存储模量G′的值和耗损模景G″的值的明显的下降。这种下降的大小随着面粉中淀粉/蛋白质比值的增大而增大。当面团水合时间增长时,这种下降显著减小。加入起酥油时消除了这种下降,但加入其他普通面团拼料时并不消除这种下降。增大应变幅度或加入尿素也消除这种下降。

     

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出版历程
  • 刊出日期:  1986-08-25

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